طرز تولید پودر سوخاری پانکو/پولکی/پفکی/معمولی/ژاپنی

 

 

خط تولید پودر سوخاری چیست؟

خط تولید خرده نان مجموعه ای منحصر به فرد از ماشین آلات است که خرده نان را تولید می کند که در کاربردهای مختلف آشپزی استفاده می شود. این کل فرآیند تهیه پودر سوخاری را خودکار می کند و از کارایی، یکنواختی و کیفیت اطمینان می دهد. این فرآیند تولید در چند مرحله مانند مخلوط کردن، پختن، سرد کردن، خشک کردن، آسیاب کردن و الک کردن نان انجام می شود تا نان به نوع مناسب پخت مورد نظر آشپزی برسد.

اجزای حیاتی دستگاه تولید خرده نان

1. واحد مخلوط کردن:آرد، مخمر و آب در یک خمیر ترکیب می شوند. با این حال، میکسر باید ویسکوزیته و بافت خمیر را کنترل کند تا یکنواخت شود.
2. نقاله پخت:این خمیر را از طریق فر منتقل می کند و آن را به نان تبدیل می کند. شرایط پخت دقیقاً برای دستیابی به پوسته و بافت مورد نظر کنترل می شود.
3. سیستم خنک کننده:نان پس از پخت تا دمای مناسب برای آسیاب خنک می شود. خنک سازی به بسته بندی، جلوگیری از تراکم و حفظ کیفیت محصول کمک می کند.
4. آسیاب:این تجهیزات نان خنک شده را به خرده های ریز تبدیل می کند. اندازه و بافت خرده ها بسته به نیاز محصول نهایی متفاوت است.
5. الک:پس از آسیاب شدن، خرده های سایزهای مختلف با عبور دادن پشت سر هم از الک ها جدا می شوند تا از یکنواختی محصول نهایی اطمینان حاصل شود.
6. واحد بسته بندی:آخرین مرحله شامل بسته بندی خرده نان در بسته هایی است که می تواند برای فروش یا استفاده بیشتر در سایر محصولات یا دستور العمل هایی که نیاز به مواد غذایی ریز خرد شده دارند استفاده شود. این واحد باید بتواند انواع/اندازه های مختلف مواد بسته بندی را کنترل کند و هر بسته را با محتویات آن به درستی مهر و موم کند.

تکامل ماشین آلات خرده نان

در طول سال ها، ماشین آلات نان خرده نان پیشرفت های زیادی در این زمینه داشته است، پس از آن همه چیز عالی بود. این به این دلیل است که معرفی نوعی اتوماسیون و سیستم های کنترل بسیار پیشرفته همه چیز را متحول کرده است. ماشین‌های اتوماسیون همچنین کنترل‌کننده‌های منطقی قابل برنامه‌ریزی خودکار (PLC) هستند تا کنترل دقیقی بر پارامترهای تولید مانند دما، سرعت اختلاط و نرخ‌های نوار نقاله داشته باشند. علاوه بر این، انتقالی به سمت مدل‌های کارآمدتر برای کاهش انتشار دی اکسید کربن و هزینه‌های عملیاتی وجود دارد. علاوه بر این، آرد سوخاری های مختلفی از جمله پانکو و گزینه های بدون گلوتن را می توان تولید کرد که نشان می دهد فناوری های فعلی به اندازه کافی همه کاره هستند تا به خواسته های مختلف مصرف کنندگان پاسخ دهند.

بهره وری مبتنی بر فناوری: ماشین آلات تولید خرده نان با راندمان بالا

 

تأثیر فناوری بر پردازش خرده نان

پیشرفت های تکنولوژیکی صنعت فرآوری پودر سوخاری را به طور کامل متحول کرده است، به ویژه در فرآیندهای سنتی و ماشین آلات مدرن تولید خرده نان با راندمان بالا. این مقاله تاثیر اتوماسیون را در این انتقال بررسی می کند.

• اتوماسیون و دقت: خرده‌های نان با اتوماسیون سنتی به شدت به کار دستی در حین مخلوط کردن خمیر، پخت اتوماسیون و موارد دیگر متکی بود. با این حال، کنترل دقیق هر مرحله را می توان با پیاده سازی اتوماسیون با استفاده از ماشین های بسیار کارآمد (ماشین های خرده سازی) به دست آورد. کنترل‌کننده‌های منطقی قابل برنامه‌ریزی FoAutomation (PLC) دما و زمان فرآیند را با دقت اتوماسیون کنترل می‌کنند و کیفیت ثابت را تضمین می‌کنند.
• بهره وری انرژی: ماشین های با راندمان بالا با در نظر گرفتن صرفه جویی در انرژی طراحی شده اند. برخلاف مدل‌های قدیمی‌تر، این ماشین‌ها از فناوری‌های پیشرفته صرفه‌جویی در انرژی برای کاهش ردپای کربن و هزینه‌های عملیاتی خود استفاده می‌کنند. عواملی مانند مکانیسم های گرمایش بهینه و کاهش مصرف برق در زمان بیکاری به میزان زیادی در اثربخشی آنها کمک می کند.
• بهره وری و مقیاس پذیری: روش های سنتی از نظر ظرفیت تولید به دلیل کار دستی یا طراحی های ساده ماشینی محدود بودند. با این حال، بهبود سطح بهره‌وری 24 ساعته می‌تواند توسط ماشین‌های جدید و کارآمد با مشارکت کمتر انسانی، افزایش سودآوری برای یک کسب‌وکار و افزایش موثر عملیات محقق شود.
• انعطاف در تولید: تکنیک های سنتی برای تهیه آرد سوخاری نسبتاً سفت و سخت بود. بنابراین، تولید انواع مختلف آرد سوخاری تقریبا غیرممکن بود. با این حال، دستگاه‌های کنونی امکان تنظیم پارامترهایی از جمله اندازه خرده، بافت، مواد تشکیل دهنده و غیره را فراهم می‌کنند که تولید انواع مختلف پنکو فلیک یا خرده‌های نان بدون گلوتن را تسهیل می‌کند و در عین حال ویژگی‌های متمایزی مانند ترد بودن یا عدم وجود گلوتن را حفظ می‌کند.
• کاهش ضایعات: مقادیر قابل توجهی در طول فرآیندهای تولید آرد سوخاری قدیمی هدر رفت. مواد تشکیل دهنده علاوه بر انرژی در اینجا متخلفان قابل توجه هستند. راندمان بالا از طریق بهینه سازی استفاده از مواد تشکیل دهنده و بازیافت حرارت در هر کجا که ممکن است منجر به حداقل هدر رفت می شود.

بنابراین، تأثیر فناوری بر پردازش پودر سوخاری ریشه ای عمیق و چند وجهی دارد. اتوماسیون و ماشین آلات با راندمان بالا مسئولیت تولید iAutomation را بر عهده داشته اند و در عین حال مقیاس پذیری کارایی را برای پاسخگویی به تقاضاهای متغیر مصرف کنندگان در حداقل ضایعات حفظ می کنند.

پانکو در مقابل خرده نان معمولی: درک تفاوت

 

چه چیزی خرده نان پانکو را متمایز می کند؟

بیماری بیماری، پوسته پانکو که برای اولین بار در ژاپن ساخته شد، دارای بافت و توانایی پخت منحصر به فردی است. پنکوها معمولا بزرگتر هستند و ساختار بازتری نسبت به خرده های معمولی ریز و متراکم دارند. این عمدتا به دلیل روش تولید آنها است. از طرف دیگر، پانکو از پختن نان از طریق الکتریسیته حاصل می‌شود، که باعث می‌شود نان پوسته نداشته باشد، و در نتیجه پودر سوخاری سبک‌تری به دست می‌آید که روغن پخت و پز را جذب می‌کند. این باعث می شود که برای سرخ کردن مناسب باشد زیرا بر خلاف آرد سوخاری سنتی، پوششی سبک تر و ترد می دهد و در نتیجه پوشش های سنگین یا چرب ایجاد می کند.

فرآیند تولید خرده نان پانکو

چندین مرحله ضروری در تهیه آرد سوخاری پانکو وجود دارد، از جمله:

پخت نان  برخلاف پخت معمولی از جریان الکتریکی استفاده می کند که منجر به فرآیند پخت یکنواخت، هرچند بدون پوسته می شود.

خرد کردن و خشک کردن: پس از این،  نان های بدون پوسته از طریق یک فرآیند خشک کردن کامل با هدف دستیابی به تردی مورد نظر به پوسته یا خرده تبدیل می شوند.

الک کردن و درجه بندی – قوام آرد نان پانکو به اندازه و بافت آن بستگی دارد.

چرا پانکو در حال تبدیل شدن به منتخب سرآشپزها در سراسر جهان است؟

سرآشپزها از تمام نقاط جهان به طور فزاینده ای به پنکو به جای آرد سوخاری سنتی ترجیح می دهند زیرا مزایای آن را دارد:

• بافت سبک تر و تردتر: ساختار منحصر به فرد پانکو پوششی سبک تر و هواتر را ایجاد می کند که می تواند هنگام پخت به زیبایی ترد شود تا ترد جذابی به ظرف اضافه شود.
• جذب روغن کمتر: این خرده‌های نان به دلیل بافت بازشان، روغن کمتری را جذب می‌کنند که منجر به کاهش چربی‌ها می‌شود که سالم‌تر و خوش طعم‌تر هستند.
• تطبیق پذیری در آشپزی: می توان از پانکو در غذاهای مختلف مانند مرغ سوخاری، ماهی یا حتی رویه های کاسرول استفاده کرد و در نتیجه آن را در آشپزخانه بسیار متنوع کرد.
• طعم تقویت‌شده: برخلاف برخی دیگر از خرده‌های نان که ممکن است غذا را چرب کنند، بافت سبک‌تر پانکو باعث می‌شود طعم واقعی غذا از بین برود.

به طور خلاصه، خرده‌های نان پانکو خود را از طریق بافت مشخصه و فرآیند تولیدشان متمایز می‌کنند و از این طریق راهی را برای سرآشپزها فراهم می‌کنند تا ترد، جذابیت و نمایش غذایشان را تقویت کنند و در عین حال با روندهای معاصر به سمت غذاهای سرخ‌شده کم‌چربی همراه باشند.

کاوش در ماشین آلات خط پردازش خرده نان

 

مروری بر ماشین آلات در خط پردازش خرده نان

تولید آرد سوخاری به خطی از ماشین آلات تخصصی نیاز دارد تا کارایی، قوام و کیفیت را در خط نهایی ارائه دهد. عناصر موجود در کارخانه فرآوری پودر سوخاری عبارتند از:

• دستگاه اکسترودر:این دستگاه برای ایجاد خرده نان از نوع پانکو نقش اساسی دارد و با پختن و شکل دادن به خمیر تحت فشار بالا، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد پانکو دارد.
• فر:پس از اکستروژن، پخت اولیه و توسعه بافت از پخت خمیر تشکیل شده حاصل می شود.
• آسیاب/سنگ شکن:نان برشته شده در حین تبدیل شدن به خرده به تکه های کوچکتر تکه تکه می شود.
• خشک کن:علاوه بر کاهش رطوبت آنها برای ایجاد تردی مطلوب، قبل از خشک شدن از یک آسیاب/سنگ شکن عبور داده می شود.
• الک:برای اهداف آشپزی، اندازه های مختلف با استفاده از این دستگاه درجه بندی می شود تا یکنواختی بین محصولات خرده نان حاصل شود.
• دستگاه بسته بندی:خرده های فرآوری شده و درجه بندی شده در نهایت برای فروش بسته بندی می شوند تا اطمینان حاصل شود که تازه باقی می مانند و می توانند به راحتی توسط مصرف کنندگان در دسترس باشند.

نقش ماشین اکسترودر در ساخت خرده نان

اکسترودر باید برای تهیه آرد سوخاری پانکو استفاده شود تا نتیجه سبک تر و تردتر از سایر پودر سوخاری ها باشد. این کار توسط:

• مخلوط کردن: مواد باید به خوبی مخلوط شوند.
• پخت و پز: اعمال حرارت و فشار به خمیر باعث می شود تا نشاسته های داخل آن در حالی که ژلاتینه می شوند تا حدودی بپزند.
• شکل دهی: خمیر را قبل از پختن به نان از داخل قالب رد می کنند و به آن بافت و اندازه می دهند.

در طی این روش، خرده‌های پانکو با جذب روغن کمتری ساخته می‌شوند و بهترین تردی را در مقایسه با سایر مواد نان‌دهنده ایجاد می‌کنند و در نتیجه منحصربه‌فرد می‌شوند.

پیشرفت در فناوری خشک کردن و برش

پخت از نظر فن آوری با توجه به کارایی تولید، کیفیت محصول و پایداری تکامل یافته است. تحولات کلیدی عبارتند از:

• خشک کن های صرفه جویی در انرژی: آنهابا فناوری پیشرفته تبادل حرارت و الگوهای جریان هوا بهینه طراحی شده اند که هدف آن کاهش انرژی مصرفی برای خشک کردن و حفظ خشک شدن یکنواخت است.
• ابزارهای برش دقیق:پیشرفت در فناوری برش منجر به کنترل یکنواخت تر اندازه و شکل خرده ها می شود و از این رو بافت و یکنواختی محصول را بهبود می بخشد.
• سیستم‌های کنترل خودکار:اتوماسیون با سیستم‌های نظارت بلادرنگ برای حفظ ثبات در کیفیت محصول و در عین حال به حداقل رساندن ضایعات و خرابی‌ها ترکیب شده است.

با اجرای این فناوری‌های اکستروژن، خشک‌کردن و برش، تولیدکنندگان از خرده‌های نان با کیفیت بالا که انتظارات سرآشپزها و مصرف‌کنندگان را برآورده می‌کند، اطمینان حاصل می‌کنند تا ظرفی بهتر، ترد و کمتر چرب داشته باشند.

راه اندازی خط تولید خرده نان خودتان

 

تجهیزات و ماشین آلات ضروری مورد نیاز است

تجهیزات حیاتی مورد نیاز برای خط تولید آرد سوخاری پانکو به شرح زیر است:

• میکسر با کارایی بالا: این همزن مواد را کاملاً مخلوط می کند تا خمیر یکنواختی ایجاد شود که برای به دست آوردن بافت منحصر به فرد خرده های پانکو ضروری است.
• اکسترودر و قالب شکل دهی: خمیر را قبل از پخت به اندازه ها و بافت های خاصی قالب می زنند. انتخاب قالب، بافت محصول نهایی را تعیین می کند.
• فر پیوسته: برای پخت یکنواخت خمیر شکل استفاده می شود. کوره های مدرن امکان تنظیم دقیق دما و سرعت را برای یکنواختی فراهم می کنند.
• خشک کن ها: خشک کن های کم مصرف به خشک شدن رطوبت بدون پخت بیش از حد کمک می کنند و کیفیت هوای متمایز نان را حفظ می کنند.
• ماشین برش: ابزار دقیق برش اندازه و شکل یکسان خرده ها را تضمین می کند و یکپارچگی محصول را ارتقا می دهد.
• سیستم بسته بندی خودکار: برای بسته بندی موثر آرد سوخاری، در نتیجه تازه نگه داشتن آنها و افزایش عمر مفید آنها.

تجزیه و تحلیل هزینه: قیمت در مورد ماشین آلات خرده نان پانکو

هزینه کلی راه اندازی یک خط پودر سوخاری پانکو می تواند بر اساس ظرفیت، سطح اتوماسیون و فناوری درگیر باشد. در زیر طرح کلی این مطلب آمده است:

• تولید در مقیاس کوچک تا متوسط: سرمایه گذاری اولیه بین 30000 تا 100000 دلار برای مشاغلی که حجم متوسط ​​تولید خرده های پانکو را هدف قرار می دهند متغیر است. این ماشین آلات اولیه مورد استفاده در اختلاط، اکستروژن، پخت و بسته بندی را پوشش می دهد.
• تولید در مقیاس بزرگ: قیمت برای خطوط با ظرفیت بالا که مجهز به سیستم های خودکار پیچیده و عناصر افزایش دهنده کارایی هستند، به 200000 تا 500000 دلار می رسد. ماشین‌های پیشرفته طراحی‌شده با سطوح دقت پیشرفته و مکانیسم‌های صرفه‌جویی در مصرف انرژی، خرابی کمتری را تضمین می‌کنند، بنابراین مستحق چنین سرمایه اولیه هستند.
• سایر هزینه ها: به یاد داشته باشید که هزینه های نصب و آموزش را در نظر بگیرید. هزینه های عملیاتی، در راس، شامل قبوض برق، مواد و هزینه های تعمیر و نگهداری است.

پیمایش چالش ها در تولید ماشین آلات خرده نان

راه اندازی خط تولید آرد سوخاری پانکو می تواند یک چالش باشد، اما راه هایی برای مدیریت آن وجود دارد:

برای اطمینان از طعم درست نان، به قوام خمیر و سایر عوامل نگاه کنید. از سیستم های پیشرفته برای کنترل میزان رطوبت و پارامترهای پخت و پز استفاده کنید.

این یکی از راه هایی است که ما در حال کار بر روی کارآمدتر بودن در مورد سلامت سیاره خود هستیم. ماشین هایی را انتخاب کنید که به شما این امکان را می دهند. همچنین، به دنبال چیزی باشید که ضایعات زیادی ایجاد نمی کند – یا اصلاً هیچ زباله ای ایجاد نمی کند!

من به شما نمی گویم که چگونه کسب و کار خود را اداره کنید، اما قبل از ادامه، به قوانین محلی ایمنی مواد غذایی و تولید نگاه می کنم. بعداً نمی خواهید برای جریمه پرداخت کنید.

اگر این موضوع همانطور که ما امیدواریم منفجر شود، ممکن است خوب باشد که از همان ابتدا توسعه را در نظر بگیریم. به این ترتیب، زمانی که افزایش تقاضا برایتان پیش می‌آید، دیگر نگران خراب شدن ماشین‌آلات خود نخواهید بود.

این بدیهی است، اما در هر صورت… به یاد داشته باشید که هر از چند گاهی چیزها خراب می شوند و نیاز به تعمیر و نگهداری دارند. به جای دریافت خبرهای بد در مورد خرابی فقط به این دلیل که شخصی قادر به کمک در اسرع وقت نبود، اکنون یک سازنده قابل اعتماد را انتخاب کنید تا هر زمان که به آنها نیاز داشتید آماده باشند.

شما می توانید با آماده شدن برای این چالش ها، یک خط اقتصادی پر رونق در صنعت غذا راه اندازی کنید. با استانداردهای بالا، هیچ دلیلی وجود ندارد که چرا این کار نمی کند!

به حداکثر رساندن خروجی: نکات و بهترین روش ها برای پردازش خرده نان

 

افزایش کارایی دستگاه تولید خرده نان

برای استفاده حداکثری از دستگاه تولید خرده نان، چند کار وجود دارد که می توانید برای اطمینان از نگهداری خوب آن انجام دهید.

ابتدا یک برنامه منظم تعمیر و نگهداری تنظیم کنید. به این ترتیب قطعات فرسوده به محض شناسایی قابل تعویض هستند و خرابی های غیرمنتظره مشکلی ایجاد نخواهد کرد.

دوم اینکه فقط از قطعات و روان کننده هایی استفاده کنید که سازنده توصیه کرده است. معمولاً دلیلی وجود دارد که می‌گویند از آنها استفاده کنید – آن محصولات خاص به ماشین‌های شما کمک می‌کنند تا با حداکثر کارایی کار کنند.

ثالثاً، مطمئن شوید که اپراتورهای شما برای استفاده و نگهداری صحیح از دستگاه آموزش دیده اند. به این ترتیب، زمانی که چیزی درست به نظر نمی‌رسد، متوجه می‌شوند و می‌توانند مسائل جزئی بیشتری را قبل از اینکه گلوله برفی را به مسائل بزرگ‌تر تبدیل کنند، شناسایی کنند.

چهارم، مصرف انرژی دستگاه خود را کنترل کنید. همیشه لازم نیست، اما گاهی اوقات هزینه های عملیاتی در طول زمان بدون توجه به آن تا زمانی که خیلی دیر شده است افزایش می یابد.

در نهایت (که بسیار مهم است)، از نرم افزاری استفاده کنید که فعالیت های تعمیر و نگهداری را ردیابی می کند و بر اساس الگوهای استفاده و دستورالعمل های سازنده پیش بینی می کند که چه زمانی باید انجام شوند.

از طول عمر خط تولید خود مراقبت کنید

بنابراین، چگونه مطمئن می شوید که خط تولید شما مسافت را طی می کند؟

ابتدا آن را کنترل کنید. انجام ممیزی های منظم در کل فرآیند برای شناسایی نقاط ضعف و مناطقی که می تواند از بهبود استفاده کند.

دوم، مراقب محیط باشید. چیزهایی مانند دما و رطوبت در واقع می توانند به طور قابل توجهی بر طول عمر تجهیزات خاص تأثیر بگذارند، بنابراین هنگام مدیریت کنترل های محیطی مراقب باشید.

در نهایت (و بدیهی است)، در صورت نیاز آن را ارتقا دهید. شما می توانید با به روز نگه داشتن نرم افزار و اجزای سخت افزاری با آخرین ابزارها و نوآوری ها، عملکرد نرم تری را اجرا کنید. این همچنین به جلوگیری از فرسودگی تجهیزات در طول زمان کمک می کند.

دستور العمل های ابتکاری: فراتر از استفاده از خرده نان سنتی

اگر می‌خواهید نان خرده‌های سوخاری خود را از بین ببرید، این نکات را دنبال کنید:

• خرده نان طعم دار: می دانم که کلاسیک ها بی نظیر به نظر می رسند، اما احتمالات زیادی وجود دارد. سیر، پنیر و گیاهان فقط نمونه کوچکی از آنچه می تواند باشد است.
• گزینه های بدون گلوتن: حساسیت به گلوتن در حال افزایش است، بنابراین منطقی است که با زمان همگام باشید. برای جایگزینی گندم، سعی کنید از غلات مانند برنج یا ذرت استفاده کنید.
• بهبودهای تغذیه ای: همه در حال حاضر سعی در تغذیه سالم دارند. از بازی جلوتر باشید و غذاهای فوق العاده ای مانند بذر کتان، دانه های چیا و مخمرهای مغذی اضافه کنید.
• انواع فرهنگی: شما در حال حاضر انواع مختلفی از خرده نان را می فروشید – چرا جهانی نمی شوید؟ ارائه فرصتی برای سفر از آشپزخانه به آنها فرصتی است که نمی توانند رد کنند.

بگذارید همین الان به شما بگویم که این صنعت می تواند از نوآوری استفاده کند – و صنعت شما می خواهد در جلو باشد. راه هایی را بیابید تا به این مشتریان جدید بدون قربانی کردن برند خود پاسخ دهید. به من اعتماد کنید – این بلیط شما برای رفتن به دور خواهد بود.

 

 

روش تهیه خرده نان

خلاصه

روشی برای تولید خرده نان ارائه شده است که از مرحله بیاتی معمولی استفاده نمی کند. مواد تشکیل دهنده خمیر نان را با هم مخلوط کرده و به شکل نان در می آورند. سپس نان نامشخص تحت یک مرحله تهویه حرارتی قرار می گیرد تا یک محصول خرده نان با کیفیتی مشابه محصولات خرده نان تولید شده با استفاده از مرحله بیات شدن معمولی ایجاد شود. پس از آن، نان ممکن است بیشتر پردازش شود تا خرده‌های نان کوچک‌تری تشکیل شود، خشک شود و برای فروش بسته‌بندی شود. در نتیجه، برای تولید یک محصول خرده نان با کیفیت های مطلوب مشابه محصولات خرده نان که تحت یک مرحله بیاتی مرسوم قرار گرفته اند، به هیچ مرحله بیاتی زمان بری نیاز نیست.

 

پودر سوخاری

• [0001]

اختراع حاضر به یک روش بهبود یافته برای تولید خرده نان و به ویژه به روشی بهبود یافته برای تولید خرده نان با استفاده از مرحله تهویه حرارتی اشاره دارد.

پیشینه اختراع

• [0002]

ذرات نان به شکل خرده نان و کروتون در انواع محصولات غذایی مانند مخلوط های چاشنی، حلقه های پیاز، نان های گوشتی نان دار یا روکش دار، روکش های ماهی و روکش های مرغ استفاده می شود. ذرات نان عموماً با پخت نان بر اساس روش‌های مرسوم ساخت نان، معمولاً با مخمر به عنوان یک عامل خمیرکننده، به نان پخته شده اجازه می‌دهد که بیات شود (به طور کلی حداقل به 1 تا 3 روز یا بیشتر نیاز دارد)، و سپس خرد کردن نان بیات تولید می‌شود. به اندازه ذره نان یا خرده نان دلخواه. بنابراین، در حالی که بیات شدن در قرص های نانی که قرار است مستقیماً به مصرف کنندگان بفروشد نامطلوب است، بیاتی گامی مطلوب و ضروری در تولید ذرات نان و محصولات خرده نان است. دو جزء اصلی بیات شدن در تولید خرده نان عبارتند از از دست دادن رطوبت و پسرفت نشاسته.

• [0003]

از دست دادن رطوبت از نان نان یا خرده نان یکی از اجزای بیات شدن معمولی نان ها، ذرات یا خرده نان است. آب به عنوان یک نرم کننده در نان عمل می کند و نان را انعطاف پذیرتر می کند. بنابراین، با حذف آب از نان، از طریق تبخیر، مهاجرت یا هر فرآیند دیگری، سفتی نان افزایش می یابد. در نتیجه از بین رفتن رطوبت نان به بیات شدن نان کمک می کند.

• [0004]

دومین مؤلفه بیاتی معمولی، پس‌رویدگی نشاسته موجود در نان‌ها، خرده‌ها یا ذرات نان است. در طول پخت، نشاسته موجود در خمیر یا خمیر نان ژلاتینه می شود. یعنی در طی فرآیند پخت، نشاسته موجود در خمیر یا خمیر نان از حالت کریستالی و مرتب در خمیر یا خمیر به حالت بی نظم و بی شکل در نان پخته شده تبدیل می شود. پس از سرد شدن نان پخته شده، نشاسته در حالت آمورف شروع به رتروگراد یا تغییر نظم می کند تا حالت کریستالی سفت تری ایجاد کند. این فرآیند منجر به سفت شدن بافت خرده نان می شود و در نتیجه دومین جزء در بیات شدن نان را تشکیل می دهد.

• [0005]

اشکال اولیه فرآیند تولید خرده نان معمولی این است که زمان مورد نیاز برای بیات شدن معمولی بسته به میزان رطوبت محصول، معمولاً 24 تا 72 ساعت یا بیشتر است. این زمان‌های بیاتی طولانی لزوماً شامل فضای ذخیره‌سازی بزرگی برای نان‌ها می‌شود. علاوه بر این، این زمان‌های بیاتی طولانی مدت زمان تولید مورد نیاز برای تولید محصول خرده نان را افزایش می‌دهد، باعث ایجاد وقفه در فرآیند تولید و کاهش بهره‌وری یا از طریق قرار دادن خط تولید می‌شود. بنابراین، تولید ذرات یا خرده نان اغلب از نظر اقتصادی ناکارآمد و پرهزینه به دلیل اشکالات فرآیند بیاتی مرسوم است. البته فضا و شرایط نگهداری باید برای محصولات غذایی مناسب باشد و در نتیجه هزینه ها را بیش از پیش افزایش دهد. برای مثال، این زمان‌های بیاتی طولانی معمولاً نیاز به افزودن بازدارنده کپک در فرمول نان دارد.

• [0006]

حتی اگر از بیاتی متعارف تسریع شده استفاده شود، زمان لازم برای بیات شدن محصول نان همچنان 4 ساعت یا بیشتر است. به عنوان مثال، US Pat. شماره 4,657,770 یک فرآیند دو مرحله‌ای را برای بیات شدن سریع محصولات نشاسته‌ای (از جمله محصولات نان) توضیح می‌دهد که در آن (الف) نشاسته ژلاتینه شده در دمای 10- تا 21 درجه سانتیگراد برای مدت حداقل 2 ساعت نگهداری می‌شود. (ترجیحاً 4 تا 10 ساعت) و (ب) سپس تا دمای 30 تا 80 درجه سانتیگراد حرارت داده شود و حداقل به مدت 2 ساعت (ترجیحاً 4 تا 10 ساعت) در این دما نگهداری شود. البته چنین فرآیندی عموماً به محفظه هایی با کنترل دقیق دما و رطوبت نیاز دارد. علاوه بر این، چنین فرآیند دو مرحله‌ای به خطوط فرآیند پیچیده‌تری نیاز دارد و همچنان دارای دوره‌های پردازش طولانی‌تر از حد مطلوب است.

• [0007]

بنابراین، تا حد زیادی به دلیل زمان بیاتی طولانی مورد نیاز برای تهیه خرده نان با استفاده از فرآیندهای مرسوم، فرآیند جدیدی که زمان کمتر و مقرون به صرفه تر باشد، مطلوب است. اختراع حاضر چنین فرآیند بهبود یافته ای را فراهم می کند در حالی که هنوز خواص ارگانولپتیکی و سایر خواص قابل حصول در فرآیندهای معمولی را ارائه می دهد.

خلاصه اختراع

• [0008]

اختراع حاضر روشی را برای تولید یک محصول خرده نان ارائه می دهد که دارای بافت، شکل و طعم مشابه با محصولات بیات شده معمولی است که در روش حاضر از مرحله بیات شدن معمولی استفاده نمی شود و بنابراین به طور قابل توجهی سریعتر از بیاتی معمولی است. فرآیند خرده نان. خرده‌های نان به‌دست‌آمده ممکن است به همان شیوه‌ای استفاده شود که پودرهای نان معمولی تولید می‌شود، مانند، برای مثال، در مخلوط‌های پر کردن، حلقه‌های پیاز، نان‌های گوشتی نان‌دار یا روکش‌شده، پوشش‌های ماهی، روکش‌های مرغ و موارد مشابه.

• [0009]

با توجه به اختراع حاضر روشی برای تهیه نان یا محصولات مشابه نان ارائه شده است. روش تولید ذرات یا خرده نان شامل یک مرحله تهویه حرارتی است که در آن نان پخته شده در دمای حدود 140 تا حدود 270 درجه فارنهایت تا 3 ساعت (ترجیحاً حدود 10 دقیقه تا حدود 2 ساعت) نگهداری می شود که در آن رطوبت موجود است. نان پخته شده در مرحله تهویه حرارتی در حدود 20 تا 45 درصد (ترجیحاً حدود 25 تا حدود 40 درصد) حفظ می شود. مرحله تهویه حرارتی ترجیحاً در رطوبت نسبی حدود 10 تا حدود 75 درصد و ترجیحاً در حدود 25 تا حدود 40 درصد انجام می شود. میزان رطوبت محصول پخته شده، دمای محصول و بافت محصول نهایی مورد نظر بر طول مدت این مرحله فرآیند حاکم است. در مرحله تهویه حرارتی، فقط باید رطوبت نسبتاً کمی برای محصول پخته شده و ترجیحاً حداقل از دست دادن رطوبت وجود داشته باشد. این مرحله تهویه حرارتی اجازه می دهد تا مرحله بیات شدن معمولی از فرآیند تولید خرده نان یا ذرات حذف شود، که منجر به صرفه جویی قابل توجهی در زمان و هزینه می شود، در حالی که همچنان یک محصول خرده نان تولید می شود که کیفیتی مشابه با پودر نان تولید شده از طریق فرآیند معمولی دارد.

• [0010]

اختراع حاضر روشی را برای تولید خرده نان ارائه می دهد، روش مذکور شامل (1) ارائه یک محصول نان بدون استهلاک است. (2) قرار دادن محصول نان نامشخص در یک مرحله تهویه حرارتی برای به دست آوردن یک محصول نان تهویه شده با گرما، که در آن محصول نان نامشخص به دمای داخلی حدود 140 تا حدود 270 درجه فارنهایت در طول مرحله تهویه حرارتی می رسد، که در آن میزان رطوبت از محصول نان بیان نشده در طول مرحله تهویه حرارتی در حدود 20 تا 45 درصد حفظ می شود و در آن مرحله تهویه حرارتی کمتر از حدود 3 ساعت طول می کشد. و (3) فرآوری محصول نان تهویه‌شده با حرارت برای تشکیل خرده‌های نان، که در آن خرده‌های نان دارای خواص ارگانولپتیکی مشابه خرده‌های نان معمولی تهیه‌شده از یک محصول نان بیات هستند. این اختراع همچنین مربوط به خرده های نان تهیه شده توسط چنین فرآیندی با استفاده از مرحله تهویه حرارتی است، همانطور که در اینجا توضیح داده شده است، اما با استفاده از مرحله بیاتی معمولی.

توصیف همراه با جزئیات

• [0011]

فرمول نان مبتنی بر آرد گندم را می توان مخلوط کرد تا خمیری برای پخت ایجاد شود تا محصول نانی برای استفاده در اختراع حاضر ارائه شود. آرد گندم، مانند آرد گندم سفت و آرد گندم نرم و همچنین مخلوط آرد با طیف وسیعی از محتوای پروتئین و کیفیت ممکن است در تولید خمیر استفاده شود. به همین ترتیب، در حالی که ترجیحاً آرد گندم در رابطه با اختراع حاضر استفاده می شود، می توان از آردهای دیگری مانند برنج، ذرت، سویا، جو دوسر، چاودار، گندم کامل، جو، گلوتن گندم حیاتی و ترکیبی از آنها به صورت مخلوط با گندم استفاده کرد. آرد یا به جای آرد گندم استفاده می شود، تا زمانی که آرد حاوی گلوتن گندم (از آرد گندم یا گلوتن حیاتی گندم)، پروتئین سویا از آرد سویا و/یا پروتئین آب پنیر (مثلاً از یک جایگزین شیر) باشد. سطح پروتئین آرد مصرفی باید بیشتر از حدود 4 درصد و ترجیحاً حدود 6 تا 12 درصد باشد. آرد با سایر مواد مورد نظر ترکیب می شود تا خمیر نان به خوبی ایجاد شود. به عنوان مثال، فرمول ممکن است شامل آرد (ترجیحاً آرد گندم)، شکر، شورتنینگ، نمک، مخمر و آب باشد. از طرف دیگر، هر فرمولی برای نان یا محصولات مشابه نان ممکن است برای تولید خمیر نان دنبال شود. به عنوان مثال، لاکتوز، فروکتوز، مالتوز، شربت ذرت و ترکیبی از آنها ممکن است به عنوان قند استفاده شود. نان مورد استفاده در فرآیند حاضر ممکن است به طور خاص برای استفاده در فرآیند حاضر تهیه شود یا ممکن است برای مصارف دیگر آماده شود (مثلاً برای فروش مجدد به عنوان نان، “ثانیه ها” از فرآیندهای پخت نان معمولی و موارد مشابه) و سپس به روند فعلی

• [0012]

خمیر نان ترجیحاً حاوی مخمر به عنوان یک عامل خمیر کننده باشد. یعنی مخمر به گونه‌ای تهیه می‌شود که خمیر نان با تشکیل حباب‌های هوا در داخل خمیر زمانی که مخمر شروع به تخمیر قند در خمیر نان می‌کند، بالا بیاید. بنابراین، مخمر به خمیر نان بافت سبک و پفکی می دهد. به عنوان مثال، مخمر ممکن است به عنوان مخمر خشک، مخمر خشک فوری، مخمر هیدراته و مانند آن و همچنین ترکیبی از آنها وارد مخلوط خمیر شود. در حالی که عامل خمیر مایه استفاده شده در اینجا ترجیحاً مخمر است، عوامل خمیر مایه شیمیایی نیز ممکن است در ارتباط با اختراع حاضر استفاده شوند. به عنوان مثال، بی کربنات سدیم، پتاسیم یا آمونیوم در ترکیب با یک اسید مایه خمیر (مانند فسفات مونو سدیم، کرم تارتار، سدیم آلومینیوم فسفات، اسید پیروفسفات سدیم، فسفات دی منیزیم، گلوکونو-دلتا-لاکتون، سدیم آلومینیم سولفات، اسید لاکتیک، اسید مالیک، سیتریک فسفات، دی کلسیم فسفات، و مانند آنها و همچنین ترکیبی از آنها) ممکن است به عنوان عامل خمیر کننده استفاده شود. به همین ترتیب، خمیر مایه مکانیکی نیز ممکن است به جای، یا در ترکیب با، مخمر یا عوامل شیمیایی استفاده شود.

• [0013]

علاوه بر این، افزودنی هایی مانند حالت دهنده های خمیر، طعم دهنده ها، رنگ ها و همچنین سایر مواد معمولی نان نیز ممکن است در خمیر گنجانده شوند. نمونه هایی از حالت دهنده های خمیر شامل، اما نه محدود به، اسید اسکوربیک، استئاروئیل لاکتیلات سدیم یا کلسیم، مونوگلیسرید استر دی استیل تارتاریک اسید، پلی سوربات 80 و ترکیبی از آنها است. چنین نرم کننده های خمیر باعث هیدراتاسیون و مخلوط شدن سریع خمیر می شود.

• [0014]

سپس خمیر را ضخیم می‌کنند تا اجازه تخمیر مخمر را بدهد و در نتیجه خمیر نان بلند شود. خمیر معمولاً در دمای محیط تا حدود 120 درجه فارنهایت سفت می شود. ترجیحاً خمیر مهره در دمای محیط یا نزدیک به آن و ترجیحاً در رطوبت نسبتاً بالا (مثلاً حدود 75 تا حدود 95 درصد رطوبت نسبی) عموماً سفت شود. حدود 45 دقیقه تا حدود 3 ساعت. البته ممکن است در صورت تمایل با استفاده از دماهای بالاتر زمان عایق بندی کاهش یابد.

• [0015]

سپس مخلوط خمیر به نان ها تقسیم شده و پخته می شود. اندازه قرص های نان ممکن است با توجه به نیاز تولید کننده و نوع محصول تولیدی انتخاب شود. به همین ترتیب، نان‌ها را می‌توان در تابه‌های نان یا دیگر تابه‌ها یا ظروف پخت مشابه قرار داد تا به‌عنوان نان‌های شکل‌گرفته پخته شوند، یا نان‌های خمیری را می‌توان بدون استفاده از تابه یا ظروف برای تولید نان‌های «آزاد» پخته کرد. . نان ها را می توان به هر شکلی که در این هنر شناخته شده است پخت. به عنوان مثال، خمیر نان ممکن است برای مدتی پخته شود که دمای داخلی نان را به حدود 200 تا حدود 210 درجه فارنهایت برساند. همانطور که در بالا ذکر شد، نانی که در اصل برای مقاصد دیگر در نظر گرفته شده بود (به عنوان مثال، نان خرده فروشی) می تواند در صورت تمایل در فرآیند حاضر استفاده شود.

• [0016]

پس از پخت، نان (به شکل نان های اصلی یا نان های خرد شده (به عنوان مثال، برش ها، مکعب ها، یا اشکال دیگر)) تحت یک مرحله تهویه حرارت قرار می گیرد. مرحله تهویه حرارتی معمولاً باعث می شود دمای داخلی نان به حدود 140 تا حدود 270 درجه فارنهایت و ترجیحاً حدود 155 تا حدود 180 درجه فارنهایت افزایش یابد و مدت زمان آن حدود 3 ساعت یا کمتر و ترجیحاً حدود 2 ساعت باشد. و یا کمتر. سطوح رطوبت بالاتر و دماهای بالاتر در طول تهویه حرارتی ممکن است مدت این مرحله فرآیند را کاهش دهد. هم دما و هم مدت مرحله تهویه حرارتی ممکن است برای ایجاد شرایطی که برای تشکیل یک محصول خرده نان با کیفیت مطلوب بدون نیاز به مرحله بیات شدن معمولی یا تسریع کافی باشد، تغییر کند.

• [0017]

در حالی که نمی‌خواهیم توسط تئوری محدود شویم، اعتقاد بر این است که اتصال متقابل یا گرما سخت شدن پروتئین‌های گلوتن در آرد گندم، مکانیسم اصلی ایجاد بافت مورد نظر خرده‌های نان در اختراع حاضر است. در مقابل، در فرآیند بیاتی مرسوم، تصور می شود که بافت مورد نظر از طریق رتروگراسیون نشاسته و ژل شدن ایجاد می شود. شرایط فرآیند مورد استفاده در مرحله تهویه حرارتی این اختراع و همچنین کیفیت آرد گندم (یعنی حاوی حداقل حدود 4 درصد پروتئین و ترجیحاً حاوی حدود 6 تا 12 درصد پروتئین) مورد استفاده در خمیر نان، ممکن است بر میزان این واکنش پیوند متقابل و بنابراین، بافت محصول نهایی خرده نان تأثیر می گذارد. ایجاد پیوند متقابل پروتئین های گلوتن در نان های نان در طول مرحله تهویه حرارتی، امکان تولید یک محصول خرده نان با کیفیت هایی مانند بافت و طعم دهان را فراهم می کند که شبیه به خرده نان است. از طریق فرآیند بیاتی معمولی تولید می شود.

• [0018]

مشخص شده است که بافت خرده نان مورد نظر (یعنی بافتی شبیه به بافت خرده نان ساخته شده با استفاده از فرآیند معمولی) با کنترل سه شرایط فرآیند در مرحله تهویه حرارتی به بهترین وجه به دست می آید: (1) دمای داخلی محصول نان. در مرحله تهویه حرارتی؛ (2) میزان رطوبت محصول نان در طول مرحله تهویه حرارتی در حدود 20 تا حدود 45 درصد و ترجیحاً حدود 25 تا حدود 40 درصد حفظ می شود. و (3) مدت مرحله تهویه حرارتی. ترجیحاً دمای داخلی نان در مرحله تهویه حرارتی به حدود 140 تا حدود 270 درجه فارنهایت افزایش یابد. رطوبت نان ورودی به مرحله تهویه حرارتی ترجیحاً حدود 20 تا حدود 45 درصد و ترجیحاً در حدود 30 تا حدود 40 درصد باشد. . رطوبت نان پس از مرحله تهویه حرارتی ترجیحاً حدود 20 تا حدود 45 درصد و ترجیحاً حدود 25 تا حدود 35 درصد است. بنابراین، در مرحله تهویه حرارتی تنها یک اتلاف رطوبت نسبتاً کم و ترجیحاً حداقل از دست دادن رطوبت وجود دارد. به طور کلی چنین تلفات رطوبتی که با مقدار مطلق رطوبت محصول وارد شده منهای ثابت رطوبت خروج از مرحله تهویه حرارتی تعیین می شود، کمتر از حدود 7 درصد و ترجیحاً کمتر از حدود 3 درصد است. به عنوان مثال، اگر رطوبت محصول وارد شده به مرحله تهویه حرارتی حدود 35 درصد و خروج از مرحله تهویه حرارتی حدود 30 درصد باشد، اتلاف رطوبت 5 درصد خواهد بود. در نهایت، مدت مرحله تهویه حرارتی کمتر از حدود 3 ساعت، ترجیحاً حدود 10 دقیقه تا حدود 2 ساعت و ترجیحاً حدود 1 تا حدود 2 ساعت است.

• [0019]

به طور کلی ترجیح داده می شود که محصول نان تحت مرحله تهویه حرارتی از نظر اندازه نسبتاً بزرگ باشد (ترجیحاً به شکل نان های کامل بیشتر از حدود 2 پوند و ترجیحاً حدود 1 تا 4 پوند) تا از دست دادن رطوبت کاهش یابد. در مرحله تهویه حرارتی اگرچه می توان از قطعات کوچکتر نان استفاده کرد، اما حفظ رطوبت در مرحله تهویه حرارتی در محدوده مورد نظر دشوارتر می شود. البته طول و دمای داخلی نان در مرحله تهویه حرارتی باید به اندازه ای باشد که کیفیت بافتی مورد نظر (به عنوان مثال سفتی و جویدنی) آرد نان (یعنی شبیه به خرده نان های معمولی تهیه شده با استفاده از خرده نان) را فراهم کند. یک قدم بیات).

• [0020]

علاوه بر این، ترکیب خاصی از این شرایط فرآیند در طول مرحله تهویه حرارتی ممکن است با توجه به خواص بافتی مطلوب محصول نهایی انتخاب شود. برای مثال، خرده‌های نان دارای بافت مطلوبی شبیه به آرد نان‌های تولید شده با استفاده از فرآیند معمولی است که ممکن است با قرار دادن یک محصول نان پخته شده (مثلاً نان کامل) با رطوبت حدود 35 درصد در معرض حرارت تولید شود. مرحله تهویه حرارتی را برای حدود 1 تا حدود 2 ساعت انجام دهید تا دمای داخلی را تا حدود 190 درجه فارنهایت افزایش دهید و در عین حال رطوبت را در مرحله تهویه حرارتی در محدوده حدود 33 تا حدود 40 درصد حفظ کنید.

• [0021]

پس از مرحله تهویه حرارتی، محصولات نان تهویه شده با حرارت ممکن است بیشتر بریده شوند، مکعبی شوند، یا در صورت تمایل خرد شوند تا قطعات کوچکتری تشکیل شوند. قطعات کوچکتر نان ترجیحاً تا رطوبت کمتر از حدود 6 درصد و ترجیحاً حدود 4 تا حدود 6 درصد خشک می شوند و سپس با استفاده از تکنیک های بسته بندی معمولی برای فروش بسته بندی می شوند. به طور کلی، این مرحله نهایی خشک کردن، رطوبت قطعات خرد شده را از حدود 20 تا 40 درصد (به عنوان خروج از مرحله تهویه حرارتی) به رطوبت نهایی در یک دوره زمانی نسبتاً کوتاه (یعنی کمتر از حدود 60 دقیقه و ترجیحاً کاهش می دهد). کمتر از 10 دقیقه). فرآیند این اختراع نیاز به مرحله بیات شدن را از بین می برد و نشان دهنده صرفه جویی قابل توجهی در هزینه و زمان تولید بدون از بین بردن یا آسیب رساندن به خواص مورد نظر خرده نان حاصل می باشد.

• [0022]

سطح سفتی محصول نهایی خرده نان را می توان به سادگی با کنترل شرایط فرآیند مرحله تهویه حرارتی تعدیل یا اصلاح کرد. به عنوان مثال، دماهای بالاتر، سطوح رطوبت بالاتر، و/یا زمان‌های طولانی‌تر درمان در طول مرحله تهویه حرارتی معمولاً منجر به بافت سفت‌تر و جویدنی‌تر برای محصول نهایی می‌شود. در نتیجه، محصولات خرده نان برای استفاده در مخلوط‌ها، پوشش‌ها، یا سایر ترکیبات مختلف که به کیفیت‌های خرده نان متفاوتی نیاز دارند، ممکن است با استفاده از تجهیزات تولیدی یکسان و تنها با تغییر شرایط فرآیند، به جای خود تجهیزات، تولید شوند. بنابراین، تعداد خطوط تولید و مقدار تجهیزات مورد نیاز برای تولید انواع مختلف محصولات خرده نان ممکن است کاهش یابد، که بیشتر منجر به مزایای اقتصادی و صرفه جویی در فضا می شود.

• [0023]

علاوه بر این، روش اختراع حاضر افزایش انعطاف پذیری در استفاده از تجهیزات جایگزین در تولید محصولات خرده نان را فراهم می کند. به این معنا که انواع مختلفی از تجهیزات و فناوری‌های گرمایش تجاری، چه با یا بدون کنترل رطوبت، ممکن است برای انجام مرحله تهویه حرارت مورد استفاده قرار گیرند. به طور خاص، انواع تجهیزات گرمایشی (مانند تجهیزات گرمایش الکتریکی، گازی، مایکروویو و/یا فرکانس رادیویی) ممکن است در مرحله تهویه حرارتی اختراع حاضر مورد استفاده قرار گیرد. اگرچه استفاده از کنترل رطوبت در مرحله تهویه حرارتی می تواند برای حفظ رطوبت در محدوده مورد نظر مفید باشد، اما ضروری نیست. به عنوان مثال، مرحله تهویه حرارتی با استفاده از گرمایش مایکروویو را می توان در زمان کوتاه (به ترتیب چند دقیقه) و در عین حال حفظ رطوبت در محدوده مورد نظر بدون نیاز به کنترل رطوبت انجام داد. در جایی که کنترل رطوبت در طول مرحله تهویه حرارتی مورد نظر باشد، می توان از هر روش معمولی استفاده کرد. زمانی که روش ساده و ارجح برای کنترل رطوبت، وارد کردن بخار به واحد تهویه حرارتی است (به عنوان مثال، به مثال 3 مراجعه کنید). با کنترل رطوبت نسبی داخل واحد تهویه حرارتی نزدیک به رطوبت مطلوب محصول نان در مرحله تهویه حرارتی، تمایل محصول نان به خشک شدن بیش از حد کاهش می یابد.

• [0024]

افزودنی هایی مانند اسید اسکوربیک و/یا گلوتن گندم حیاتی نیز ممکن است به خمیر اضافه شود و برای تقویت بیشتر این اثر پیوند متقابل استفاده شود. به همین ترتیب، مشخص شده است که پروتئین‌های سویا و آب پنیر نیز واکنش پیوند متقابل ناشی از حرارت مشابهی را نشان می‌دهند. بنابراین، پروتئین‌های سویا یا آب پنیر نیز ممکن است به عنوان یک افزودنی برای تکمیل اتصال عرضی آرد گندم و یا به عنوان منبع اولیه چنین پیوندی مورد استفاده قرار گیرند. در نهایت، آنزیم‌هایی مانند ترانس گلوتامیناز نیز یافت شده است که این واکنش‌های پیوند متقابل را تقویت می‌کنند، و بنابراین ممکن است به عنوان افزودنی برای افزایش کیفیت محصول نهایی خرده نان ترکیب شوند. البته افزودنی‌های دیگری (مانند طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها، سایر افزودنی‌های معمولی نان و موارد مشابه) ممکن است در صورت تمایل اضافه شوند، تا زمانی که بر خرده نان نهایی تولید شده از فرآیند حاضر تأثیر منفی نگذارند.

• [0025]

بنابراین، استفاده از مرحله تهویه حرارتی مطابق با اختراع حاضر، امکان تولید محصولات خرده نان را بدون مرحله بیاتی فراهم می کند. فقدان چنین مرحله بیاتی زمان بری باعث افزایش توان عملیاتی در فرآیند تولید خرده نان می شود. فقدان مرحله بیات شدن فرآیند متداول از روش اختراع حاضر، بنابراین باعث صرفه جویی قابل توجه در زمان و بهره وری در تولید محصول خرده نان می شود و بنابراین، منافع اقتصادی قابل توجهی را به همراه دارد. علاوه بر این، با حذف فرآیند بیاتی طولانی، خطر آلودگی میکروبیولوژیکی کاهش می یابد.

• [0026]

مگر اینکه به طور دیگری ذکر شده باشد، همه درصدها بر حسب وزن هستند.

مثال 1

• [0027]

یک خمیر نان (مانند آنچه در تولید سس STOVE TOP® استفاده می شود) با استفاده از مخلوطی متشکل از 100 پوند آرد گندم (ترکیبی 50/50 از آرد سخت زمستان قرمز و بهار قرمز سخت با محتوای پروتئین حدود 12) تهیه شد. درصد)، 6.95 پوند شکر، 2.63 پوند شورتنینگ، 2.41 پوند نمک، 0.41 پوند مخمر خشک، 0.0014 پوند آنتی اکسیدان (Tenox 4 از Eastman) و 57.9 پوند آب. مواد خشک را به مدت حدود 2 دقیقه در خمیر همزن با سرعت کم مخلوط می کنیم. پس از اضافه شدن آب و شورتنینگ، مخلوط کردن با سرعت متوسط ​​حدود 8 دقیقه ادامه یافت. دمای خمیر پس از اتمام اختلاط حدود 85 درجه فارنهایت بود و خمیر به طور کامل توسعه یافت.

• [0028]

خمیر به مدت 90 تا 15 دقیقه در دمای محیط ثابت شد. سپس خمیر آماده شده را به نان هایی با وزن حدود 6.5 پوند تقسیم کردند، با دست گرد کردند و در تابه های نان قرار دادند. نان ها برای حدود 80 دقیقه پخته شدند تا دمای داخلی حدود 200 درجه فارنهایت با استفاده از یک کوره 4 ناحیه ای پیوسته حاصل شود. رطوبت نان های پخته شده حدود 40 درصد بود.

• [0029]

نان های پخته شده به قطعات کوچکتر (هشت تکه مساوی در هر نان) بریده شدند و سپس تحت یک مرحله تهویه حرارتی در خشک کن مداوم (بدون کنترل رطوبت) در حدود 235 درجه فارنهایت قرار گرفتند. و فقط جریان هوای جزئی برای حدود 112 درجه حرارت داخلی نان های نان ورودی به محفظه گرمایش حدود 190 درجه فارنهایت و خروج از محفظه گرمایش حدود 150 درجه فارنهایت بود (به نظر می رسد کاهش دما به دلیل خنک شدن تبخیری باشد). میزان رطوبت نان های با حرارت مطبوع حدود 28 درصد بود.

• [0030]

پس از انجام عملیات تهویه حرارتی، محصول نان به‌دست‌آمده به قطعات کوچک‌تر (تقریباً به اندازه محصول پانسمان STOVE TOP®) خرد شد و در مدت 10 دقیقه در 200 تا رطوبت نهایی تقریباً 5 درصد خشک شد. درجه F. فر.

• [0031]

بافت خرده های خشک شده با استفاده از روش زیر ارزیابی شد. آب (1½ فنجان با و ¼ فنجان مارگارین) در یک قابلمه جوشانده شد. خرده های نان اختراعی (152 گرم) در آب جوش هم زده شد. قابلمه بلافاصله از منبع حرارت خارج شد. پس از حدود 5 دقیقه ایستادن، و پانسمان قبل از ارزیابی با چنگال پف کرد. مشخص شد که خرده‌های اختراعی سطح سفتی و جویدنی مشابهی را در محصول پانسمان فراهم می‌کنند که با استفاده از خرده‌های نان تهیه‌شده با استفاده از فرآیند بیات‌کردن معمولی انجام می‌شود:

	پارامتر	کنترل	مبتکر

 

	مرطوب (٪)	5.0	4.5
	چگالی (پوند/فوت 3 )	16.8	17.6
	برش (پوند نیروی)	119	170

فشار برشی در پرس برشی LEE Kramer مدل FTC-300 (Cell # s00 4121 2079; Food Technology Corp., Rockville, Md.) اندازه گیری شد.

مثال 2

• [0032]

خرده های نان با استفاده از همان روش هایی که در مثال 1 توضیح داده شد تهیه و ارزیابی شدند، با این تفاوت که فرمول خمیر به شرح زیر اصلاح شد: آرد گندم (ترکیبی 50/50 از آرد سخت زمستان قرمز و آرد قرمز سخت بهار با محتوای پروتئین حدود 12 درصد 1.81 پوند شکر، 2.63 پوند شورتنینگ، 2 پوند نمک، 0.31 پوند مخمر خشک، 0.0043 پوند آنتی اکسیدان (Tenox 4 از Eastman)، 0.84 پوند رنگ کارامل، و 57 پوند آب. مشخص شد که خرده‌های اختراعی سطح سفتی و جویدنی مشابهی را در محصول پانسمان فراهم می‌کنند که با استفاده از خرده‌های نان تهیه‌شده با استفاده از فرآیند بیات‌کردن معمولی انجام می‌شود:

	پارامتر	کنترل	مبتکر

 

	مرطوب (٪)	5.0	4.0
	چگالی (پوند/فوت 3 )	16.8	17.7
	برش (پوند نیروی)	119	182

مثال 3

• [0033]

خمیری شامل 100 پوند آرد گندم نرم (حدود 8 درصد پروتئین)، 6.95 پوند شکر، 0.41 پوند مخمر خشک، 2.63 پوند شورتنینگ، 2.41 پوند نمک و 48 پوند آب تهیه شد. مواد خشک با سرعت کم به مدت 2 دقیقه مخلوط شدند، آب و شورتنینگ اضافه شد، اختلاط با سرعت کم به مدت 2 دقیقه دیگر ادامه یافت و سپس اختلاط با سرعت بالا و 6 دقیقه دیگر ادامه یافت. خمیر مخلوط دارای دمای حدود 87 درجه فارنهایت بود. خمیر به مدت 90 دقیقه در دمای اتاق صاف شد. خمیر را به قطعات 3 پوند تقسیم کرده و به مدت 60 دقیقه در فر قرقره ای با دمای 400 درجه فارنهایت پخت. دمای نان داخلی در پایان پخت 206 درجه فارنهایت و میزان رطوبت آن حدود 40 درصد بود. کل نان ها به مدت 2 ساعت در یک واحد تهویه حرارتی 200 درجه فارنهایت با استفاده از بخار حرارت داده شدند. سطح رطوبت نان های خروجی از واحد تهویه حرارتی حدود 33 درصد و دمای داخلی 174 درجه فارنهایت بود. نان ها به صورت مکعبی خرد شده و در مدت 8 دقیقه در خشک کن برقی تنظیم شده در دمای 200 درجه فارنهایت خشک شدند تا رطوبت نهایی حدود 5.5 باشد. درصد

• [0034]

نمونه‌های خرده نان اختراعی با استفاده از همان روشی که در مثال 1 توضیح داده شد، ارزیابی شدند. مشخص شد که خرده‌های اختراعی سطح سفتی و جویدنی مشابهی را در محصول سس به‌عنوان نمونه‌ای که با استفاده از خرده‌های نان تهیه شده با استفاده از فرآیند بیات شدن معمولی تهیه می‌شود، ارائه می‌دهد:

	پارامتر	کنترل	مبتکر

 

	مرطوب (٪)	5.0	4.5
	چگالی (پوند/فوت 3 )	16.8	17.6
	برش (پوند نیروی)	119	138